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老字号月饼如何做出“新味”

发布日期:2021-09-14 18:56   来源:未知   阅读:

  中秋临近,月饼的生产和销售迎来高峰。今年的疫情对月饼生产厂家有无影响?怎么应对层出不穷的网红月饼?记者近日实地探访了几家南京百年老字号,了解他们如何应对疫情对原料采购运输和后期销售带来的冲击,在创新与坚守中擦亮自己的品牌。

  记者来到南京市浦口区的南京冠生园,换上净化服,戴上帽子和口罩,穿上鞋套,进入生产车间。只见全自动包皮机把面团自动切割成一个个饼团,饼团跟着传送带来到下游的师傅手中。他们熟练地将馅料压进饼团,放入成型机,一个个带有图案的月饼就初步完成了。

  “月饼季节性强,从生产到销售也就50天左右。今年的疫情,正好发生在月饼的筹备和生产阶段,所以还是受了不小的影响。到9月2日,我们的生产量还不到去年的一半,往年销售额近一亿元。”南京冠生园副总经理王健告诉记者,“我们的大部分馅料是自己炒的,炒馅需要提前50天,同时还需采购包装等材料,前期准备需要一个多月的时间。今年我们是按往年销量的六成左右做准备的,但最终销售数据还没法预判。”

  在江宁区的南京清真桃源村食品厂有限公司,记者看到,几名工人正在往大货车上搬月饼礼盒。“之前月饼每年占年总销售额近七成,但今年受疫情影响,月饼销量锐减一半。加上我们的厂区位置离禄口机场较近,更加影响订单量,物流不便造成运输成本比往年有所提高。”总经理谢云明说,“我们也给一些酒店做贴牌生产,占月饼销售比例的30%-40%。我们给郑州那边酒店做贴牌较多,但郑州今年遭遇暴雨和疫情,所以这块影响也较大。”他告诉记者,月饼的利润在10到15个点左右,和其他产品比起来,利润不算高,一旦规模上不去,企业的总利润必然会受影响。

  “疫情期间很多包装厂家和原料厂家不敢来南京送货,因为回去要隔离14天。我们后来联系了货运公司,让司机带着核酸检测报告去往外地厂家拖货,还有的就麻烦对方厂家来南京高速收费口进行对接。这样,运输成本估计翻了一番。”据了解,今年南京月饼生产厂家减少的订单,大部分是外地订单。“月饼品牌多,客户可选择余地大。”王健无奈地说,就算是现在疫情结束了,外地销量上来了,但要追加生产已经来不及,因为原辅材、包装盒等来不及准备了。

  南京冠生园是个有故事的品牌。2001年,因为使用陈馅制作月饼被媒体曝光,引起全国轰动。2002年,原公司宣布破产。2004年,一家药企接手南京冠生园,重新启动这个百年老字号。

  “因为有过‘陈馅事件’,我们接手这个品牌后,对于质量问题尤其小心谨慎。”王健说,“我们的想法是,一方面要有创新,另一方面要坚守我们的传统。毕竟多年传承下来的月饼制作工艺,让质量、口感都保持稳定,我们不能把中秋的魂丢掉。”

  从销量上看,传统月饼在与网红月饼的竞争中,其实并不输阵。“人群不同,需求不同。中老年人,尤其是60岁以上的,年少时候物质条件匮乏,能吃上半块月饼是件幸福的事。他们特别喜欢椒盐、五仁、豆沙这类传统口味,来我们门店,就冲着这几种口味买。” 南京冠生园质量管理部经理李爱珍说,“当然,为了迎合年轻人的消费习惯,我们也有创新口味的月饼,如流心月饼。”

  在李爱珍看来,传统月饼也在不断创新。比如糖油的比例,以前重糖重油,现在糖油占整个馅料的比例降了不少。她说,“几年前五仁月饼的全国标准里规定要有橄榄仁,但这是广东那边的厂家喜欢放的,江苏以及偏北方的消费者吃不惯橄榄仁。我们当时没有放,被认定为不符合五仁月饼的生产标准。后来,经过沟通协调,标准委员会才作了补充说明。”

  谢云明是个90后,刚刚接手桃源村两年。2013年,南京豪邦商贸实业有限公司董事长谢建明全面收购了桃源村,将其打造成江苏第一家烘焙类全品项的清真食品工厂。“我们和其他厂家的主要区别就是清真,是特需产品,口味也偏传统,消费群体偏老龄化。”他说,“像咱们这样的百年老字号,产品质量不能出问题,原料上不能马虎。我们的红豆用的是江苏本地产的红小豆,皮薄粉糖且容易起沙。桂花是采摘自云南的高原金桂,玫瑰花用的也是云南特有的高原玫瑰花,花味浓郁,清晨人工采摘,花瓣去蒂,自然阴干封存一周后空运至南京。”

  “我们今年创新研发了一种双色月饼。在营销上,也在尝试抖音直播等带货形式,还和别人合作成立了一个电商公司。”谢云明说,“我们并没有想打造网红月饼,事实上,网红月饼每年流行的都不一样,能长红的不多。比如今年突然走红的上海精神卫生中心的月饼,走红的原因并不在于月饼本身,而是因为人们比以往更加关注精神卫生和心理健康。”

  为了寻求创新,百年老字号还把突破点放到了月饼之外。今年4月,南京冠生园上线速食版鸭血粉丝汤,目前每天生产销售数万袋,供不应求。“这个项目刚好能填补一下今年月饼销量不足的‘空’,将成为公司新的增长点。”王健说,“我们在抖音上开了两个店,线上卖这款鸭血粉丝汤,回购率很高,目前正准备扩大生产线。”

  首先是招工难。月饼生产销售集中在两个月,所以几乎所有的月饼厂家在这期间要招季节工。“南京本地招不到季节工,我们只能在河南、安徽这些地方招工。而且招来的工人年龄偏大。”王健说,“今年受疫情影响,生产线少了,不需要那么多工人,这些人立马被别的月饼生产厂家拉走了。”谢云明说,厂里正常有100多个员工,月饼季一般会增加到四五百人,今年只有不到300个工人。

  食品安全对老字号食品企业来说也是巨大的压力。“前两天有个消费者打电话给我们,说在五仁月饼里吃到了冬瓜籽。五仁月饼是用冬瓜蓉打底,冬瓜籽没有完全清理干净是有可能的。”李爱珍说,现在的消费者对食品安全特别敏感。“每年7月份,果仁原料进来,我们要精挑细选,核桃、松仁等要反复筛,把残留的壳清理干净。”

  南京食品工业有限公司总经理冷德平在食品行业干了30多年,“当年的‘陈馅事件’,倒逼整个食品行业在生产安全方面不断升级。现在的生产车间干干净净,这在以前可做不到。以前车间里温度很高,工作服是湿透的,工人擦擦汗继续干,地上都是油和面,一不留神很容易摔跤。”

  一个不容忽视的现象还有月饼行业的恶性竞争。“我经常接到客户电话,说网上类似款的月饼只要几块钱一块,问我们十几块钱一块的月饼能不能也几块钱卖给他们。” 谢云明说。企查查数据显示,截至目前我国“月饼”相关企业现存2.3万家,江苏897家。南京大大小小的月饼生产厂家都有几十家。冷德平表示,有的厂家就是从小作坊演变来的,月饼卖得很便宜,几块钱一块,“同样是莲蓉月饼,正规厂家用的是莲蓉,小厂家可能用的就是冬瓜蓉,成本差几倍。”

  “月饼这个行业的门槛较低,市场规模又很大,所以参与者众。特别是在线上,品种与价格五花八门。南京冠生园重新站起来后,打的是质量牌,以口味取胜。除了今年有疫情的特殊情况,我们每年月饼的生产销售是以20%左右的增幅增长的。我们希望这个市场的竞争更有序,食品行业是要讲良心的。”王健说。上海有个周末进社区义诊的博本港现场直播开奖结果

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